原标题:烫饭·泡饭·炒饭烫饭·泡饭·炒饭辛酉生  插画:王云逸  前一段去一家小饭馆吃饭,饭馆在胡同里,开了二十来年。原本是副食店,生意都让超市抢了后,就改成了饭馆。来吃饭的都是附近街坊,五六十岁的居多,也偶有80后、90后带着媳妇儿、女朋友来吃一口,在老食客眼里,这些人都是邻居家小孩。老板在附近几条胡同混了一辈子,据说曾经是专门管发粮票的,没别的,就是对谁谁家的事儿都熟。  我这种没在附近住过的,踏进来好像闯进私人聚会,弄得自己有点尴尬。好在老板终究是买卖人,生客熟客一般对待:您吃什么?菜单给您,点好叫我。随即便走开,跟两位老街坊聊天去了:我记得你爷爷当年……我点好,吃上,这两位酒也喝得差不多了。老板看了眼说,给你们弄个烫饭吧。一位说不吃不吃,我不吃主食;另一位不干了,吃点吃点,你那血糖不高,没事!看都没反对意见,老板端起桌上两个菜去后厨了。  如果我不往下写,卖个关子,可能有的读者要疑惑,这烫饭是什么?为什么老板把桌上菜端走了?所谓烫饭,是烩饭的一种,在菜里出现某某烫饭。从来都是桌上的菜吃差不多了,有什么算什么,最好带点儿菜汤,咸鲜口,有肉更好,什么溜肉片、木须肉都不错。伙计拿下去,扣上米饭一回锅,回锅时候,还得加点水咕嘟。烫饭这个烫,说的就是这点开水。肉片、蔬菜连着菜汤里的鲜味、咸味,稍微咕嘟一会儿,就都进到米饭里。盛出来,饭软、肉香,热热乎乎,正好刚才喝点酒,胃里有点翻腾,一碗下去蛮舒服。现在这天,外头挺冷,吃上一碗,走回家去身上的热乎气儿还没散。  说白了,烫饭就是打扫剩菜的一种方式。北京类似的吃法,还有点菜的时候,特别嘱咐炒菜汤宽点儿,吃差不多了,要一碗白面,往菜里一扣,这叫炒菜面。过去许多喜寿事,都用炒菜面收尾,不仅打扫桌上菜,还取面条长久的意思。接前面话头儿,不论烫饭、炒菜面,最好有肉,拿西芹百合、素炒荷兰豆什么的做,也就没意思了。  我对烫饭不是太爱,倒不是不好吃,总觉得桌上这盘菜,你也扒拉我也夹,烫出来有点别扭。其实也是多余,从这盘菜上来,各自筷子飞舞,早就口涎互换得不亦乐乎了。不知是不是食客都有点别扭,没见有饭店主动提供烫饭,只有这种街坊馆,熟客,老板才愿意友情建议一下。  从字面说,南方人吃的泡饭才是真正意义上的烫饭。白米饭开水一泡,米饭抖散,配上小咸菜便是一餐早饭,比之清粥小菜,还要熬粥,省事不少。细想泡饭省事之外,如无咸菜辅佐,实在极其寡淡。我家人中有南方人,提到小时候吃泡饭,也会流露出怀念之感。好像不少老辈南方人都对泡饭有执念。泡饭代表记忆、乡愁、文化,是可符号化的吃食。我却一直对泡饭提不起兴趣。  处理剩饭,我最爱炒饭。天津相声名家马志明在一个段子里调侃过:家里剩点米饭,不能糟践,买点虾仁、干贝,切上胡萝卜丁、笋丁,打俩鸡蛋,这么一炒,总算没浪费。炒饭要复杂做,也可以极复杂,据说扬州当地有炒饭制作标准,配料十几种,除马先生说的虾仁、干贝,海参也必须有。当然家庭做,打个鸡蛋,撒把葱花,搁点盐,也蛮好吃。但就是打鸡蛋这一样,也有南北之分。北方炒饭,鸡蛋讲究单炒,再下米饭,鸡蛋是鸡蛋,米饭是米饭。南方有种做法,把鸡蛋打到米饭里拌匀,炒出来蛋包饭,粒粒金黄。至于哪种是正路,和番茄炒蛋先炒鸡蛋还是先炒番茄一样,争不出结果。  实则有更省事的炒饭方法,上顿剩什么菜不论,和米饭一起下锅炒,鸡蛋不鸡蛋无所谓。如果剩菜油大,炒制过程都不用单搁油。剩菜炒饭,我以为肉片扁豆最搭配,扁豆有嚼劲、肉片爽滑、米饭咸鲜。炒时必须紧扒拉,否则必粘锅。粘锅也无所谓,这会儿菜里的味道都进入紧贴锅壁的饭焦中。吃的时候这口锅巴最香。  烫饭也好、泡饭也罢、炒饭也行,各有各的好法,也各有各的爱好者,本无优劣,适口者珍。朱柏庐有言,“一粥一饭,当思来之不易。”我辈凡人,一餐餐家常饭菜吃得干净,吃得舒服,吃得踏实,便好。所谓道在蝼蚁、道在瓦甓,也在餐餐吃得心安。辛酉生
来源:中国青年报 2019年12月24日 12 版

这个季节已经不是吃萝卜的最佳时期了,无论煲汤还是炒菜,都不及秋天的萝卜甘甜、爽口。不过,适当调整烹饪方法,萝卜还是能做得很好吃。

食材质量极佳时,烹饪上适宜做减法,尽量保持食物的本味,反之则可做点加法。

萝卜烧干贝,可以提升萝卜的鲜味,简单易学,值得推荐。

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做法如下:

先用黄酒泡干贝15分钟,干贝泡软了,倒掉黄酒,去掉脏的筋膜,清水冲洗一下,再在碗里加一点点水,蒸锅隔水蒸半小时拿出来备用。

萝卜炒得差不多熟了,连干贝带水加进去就行。起锅前撒点碧绿的葱花增色。

干贝萝卜烧好后发朋友圈,有人质疑这道菜的搭配。萝卜味冲,容易夺味,干贝与它配,似乎有些浪费。

干贝味醇厚,哪有那么容易被抢风头的?这道菜叫强强联手,味道岂能不好?

其实干贝萝卜的做法早就有了,汪曾祺老先生在《萝卜》一文中曾有写过:“其中一个是烧小萝卜,她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的;那两天正是小萝卜最好吃的时候,都长足了,但还很嫩,不糠;而且是用干贝烧的。”

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